육회용 고기와 소금장을 만드는 황금 레시피

먼저 마트에서 육회용 소고기를 사게 되면 신선한 맛을 즐기기 위해 가급적 빨리 먹는 경우가 많습니다. 하지만 이는 잘못된 정보입니다. 

 

고기 준비

육류 특성상 도축 후 바로 사후 경직이 일어나게 되며 통상 그 기간은 몸집이 큰 동물일수록 경직이 풀리는 기간이 길어집니다. 따라서 소고기의 경우 약 7일~10일 정도 후에나 사후 경직도가 풀리게 되며, 그보다 몸집이 작은 돼지고기의 경우는 약 3일 정도가 소요되고, 닭의 경우는 반나절 정도입니다. 따라서 소고기의 경우 마트에서 사 온 즉시 먹는 것보다는 냉장고(0~5도)에서 며칠 숙성시켜 먹으면 더 맛나게 됩니다.

 

그럼 육회를 위한 소고기 살치살을 며칠 숙성시켰다는 가정하에 육회와 소금 기름장을 만들어 보겠습니다.

 

상위의 조건을 충족시킨 이후 육회의 맛은 결과부터 말씀드리면 고기의 품질이 모든 것이 달려 있다 해도 과장은 아닙니다. 한국에서는 적당한 지방이 골고루 펴져 있는 한마디로 '마블링이 좋은 고기'가 최상이라 취급합니다. 하지만 안타깝게도 우리가 현실의 정육점에서 고기를 사게 되면 소시지 마냥 단일 성분으로 이루어진 완벽한 살코기가 아닌 힘줄과 고기 사이 막도 존재하는 복잡한 오브젝트를 얻게 됩니다. 따라서 적당한 손질을 봐야 육회를 즐길 수 있습니다.

 

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대략적인 손질의 방법은

• 1. 힘줄 부위를 중심으로 양쪽으로 잘라서 살코기 덩어리 부분들을 취합한다.
• 2. 질기거나 약한 힘줄이 섞인 부위라 판단된 부분도 별도로 발라 취합한다.
• 3. 1번의 부위는 육사시미가 될 수 있게 먹기 좋게 원하는 크기로 적당히 썰어낸다.
• 4. 2번의 부위는 질기거나 약한 힘줄이 섞인 부위는 육회가 될 것이며, 질긴 정도에 따라 얇게 썰거나 아예 채를 쳐서 기계적 소화가 편하도록 만든다.
• 5. 굵은 힘줄 부위는 한대 모아 적당이 썰거나 채를 쳐서 된장찌개 같은 국거리용으로 만든다.

소금장 만들기

• 1. 밀폐용기 하나를 준비하고 설탕 1.3kg+맛소금 500g+후추 10g를 넣고 잘 섞습니다.
• 2. 기름장 종지에 참기름을 적당이 붓고 1번에 섞어 놓은 육회 양념을 반수저 넣고 참깨를 약간 넣으면 끝입니다.

손질된 3가지 타입의 고기의 활용

• 1. 상급 살치살은 육사시미로: 적당한 크기로 썰어 만들고 소금 기름장에 찍어 먹으면 육회 특유의 씹는 맛을 즐깁니다.
• 2. 약간 질기거나 옅은 힘줄이 섞인 살코기 부위는 얇게 썰거나 채 썰은 부위를 한대 모아 일반 육회로: 아까 만든 소금 기름장을 넣고 버무려 먹으면 되며. 이때 옵션으로 채를 썬 배도 같이 넣고 벼 무리고 그 위에 계란 노른자를 띄우면 약간 아쉬운 고기의 품질을 상쇄시켜 맛나게 먹을 수 있게 됩니다.
• 3. 힘줄 부위는 국거리용으로: 위에 언급되었듯이 된장찌개 같은 곳에 넣고 끓이면 구수하고 깊이 있는 찌개를 만들 수 있습니다.